Karadeniz Mutfağı, kendine has özelliklerini hâlâ koruyabilen ender mutfaklardan biri olmayı sürdürüyor.
Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en önemli etkenlerin başında gelir. İnsanların birbirinden habersiz yaşadıkları çağlarda dünyanın farklı yerlerinde farklı beslenme sistemleri ortaya çıkmıştı. Günümüzde binlerce yılda oluşturulmuş bu mutfak kültürleri artık karşılıklı etkileşim içinde ve dünya artık iç içe geçmiş bir mutfak kültürü boyutuna geçiyor. Karadeniz Mutfağı ise hâlâ kendine özgü yapısını koruyan ender mutfaklardan biri. Çünkü burada, hemen hemen hiçbir mutfak kültüründen etkilenmeden, kendine özgü bir beslenme sistemi oluşmuş ve sofralar her gün geleneksel tatlar eksik olmadan kurulmaya devam ediyor.
COĞRAFYA VE MUTFAK KÜLTÜRÜ
Karadeniz Bölgesi'nde kıyı şeridi ile dağların diğer tarafında kalan karasal coğrafya mutfağı farklılık gösterir. Akdeniz kıyıları da Toros dağları ile kordon şeklinde kuşatılmıştır ama dağlar ile deniz arasında tarıma elverişli geniş araziler bulunur. Karadeniz'de tarım için elverişli düzlük alanlar yoktur. Dolayısıyla bölgede yerleşim ve hayat oldukça zor şartlar altında gerçekleşir. Öncelikle iklim, Akdeniz'deki gibi cömert değildir. Böyle zor şartlar altında yaşayan Karadeniz insanı zaman içinde diğer kıyı coğrafyaları ile kıyaslanamayacak bir mutfak kültürü yaratır.
EN LEZZETLİ BALIKLARIN DENİZİ
Karadeniz dünyanın en lezzetli balıklarına sahip. Birçok nehrin buraya dökülmesi sayesinde balıkların beslenmesine imkân veren plankton zenginliği oldukça yüksek. Deyim yerindeyse Karadeniz balıklar için bir vaha gibi. Balıkçılık kıyı şeridinde en önemli geçim kaynağı ve balık beslenmede önemli yer tutuyor.
KARALAHANA VE SEBZE TURŞULARI
Karadeniz Mutfağı'nın simgelerinden biri de karalahana. Karalahana, lahana ailesinin 450 çeşidinden biri. Çorbasından kavurmasına ve dolmasına, Karadeniz Mutfağı'nda yoğun olarak kullanılan bir vazgeçilmez.
Bölge mutfağını diğerlerinden farklı kılan başka bir özellik ise sebze turşularından yapılan yemekler. Özellikle fasulye turşusunun tuzu alındıktan sonra kavurması ve diplesi çok yoğun olarak pişirilir. Burada turşu bir anlamda sebzeyi muhafaza etmek için de kullanılır.
MISIR MUTFAĞIN BAŞ KÖŞESİNDE
Karadeniz halkı asırlar boyu yeniliklere açık kalmış, bölgeye getirilen her yeni ürünü kısa zamanda geleneksel hayata uydurmuştur. Özellikle mısır adeta bölgeyle özdeşleşmiştir. Güney Amerika kökenli bitki 17. yüzyıldan sonra Karadeniz'e gelmiş ve bölgenin mutfağında neredeyse baş köşeye oturmuştur. Mısır, Karadeniz Mutfağı'nda pek çok şekilde kullanılır. Tarıma elverişli olmayan tepeliklerde yaşayan halk, mısırı bahçelerinde yetiştirerek taze, kurutulmuş, haşlanmış veya öğütülmüş olarak değerlendirir, dönüştürür.
Karadenizliler tereyağ, peynir çeşitleri ve kavurma da üretir. Özellikle muhlama ve kuymak denilen peynir eritmesi, yöre halkının yaratıcılığını sergiler. Muhlama dünya mutfaklarında en az fondue kadar ilgi uyandıracak bir lezzettir.
KARADENİZ’İN RAMAZAN LEZZETLERİ
Özellikle Ramazan ayında hamur işleri, sahur ve iftar sofralarını donatır. Karadeniz Mutfağı'nın meşhur pideleri Ramazan ayı boyunca Türkiye'nin her tarafında kendini gösterir. Pide ülkemizin her tarafında yapılır fakat en iyisi Karadeniz'in kavurması, peyniri ve tereyağı ile yapılandır. Burada ilginç olan buğday tarımının yaygın olmadığı bölgede fırıncılık mesleğinin de çok gelişmiş olmasıdır. Hamsinin mutfaktaki tartışılmaz hakimiyeti Karadeniz Mutfağı'nın diğer lezzetlerinin üzerine biraz gölge düşürse de Karadeniz pidesi de gelecek yıllarda İtalyan pizzası gibi dünya mutfaklarındaki yerini bulacaktır.
Muhlamasından mısır ekmeğine, karalahana çorbasından Laz böreğine her damağa hitap edebilecek tatlara sahip Karadeniz Mutfağı tüm dünya tarafından keşfedilmeyi hak ediyor ve belli ki bir gün keşfedilecek.
KARADENİZ'İN LEZZETLERİ
Karadeniz insanı heyecanlı, neşeli ve kıvrak zekâlı olmasını bölgenin bol yağış alan iklimine, balığı çokça tüketmesine ve toprakta yetişen her tür bitkiyi ve otu bir şekilde yiyip tüketmesine borçludur.
Haşin dalgaların boğuştuğu deniziyle, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz. Folklorik danslarındaki çoşkunun ve heyecanın ise doğanın Karadeniz’e verdiklerini ifade ettiği söylenir. Örneğin, horonda görülen omuz silkme figürünün yakalanan balığın can çekişmesini ya da dalgalar arasında takaların sallanmasını tasvir edildiği ileri sürülmüştür.
Bildiğiniz gibi Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılır. Dolayısıyla yemek konusunda da bu farklılıkları izlemek mümkün. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay, mısır ve hamsi geliyor. Aslında Karadeniz ot yemekleri ile de bilinmesi gereken bir bölge. Yeşilliğin yer almadığı bir sofra düşünemezsiniz Karadeniz’de. Fasulye turşusu kavurmaları, kaygana, karalahana, kiraz kavurma ve daha niceleri. Kiraz, adını aldığı şehir Giresun’da oldukça önemli bir meyvedir ve rengi bilinenin aksine sarıdır.
Bu bölgede hamsi balıkların şahıdır ve Ekim Ayının ikinci haftası dualar okunarak, kurbanlar kesilerek hamsi avı sezonu açılır. Evliya Çelebi’nin de zamanında belirttiği gibi en az kırk çeşit yemeği yapılmaktadır. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikâyeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır. Karadenizlilerin çocukluğunun yıllarına ait en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler.
Karadenizli doğa ile içiçe olmayı sever. Doğu Karadeniz bölgesinde odaların zemin kısmı tahta olmasına rağmen Aşhane denilen mutfak kısmının zemini topraktır. Ev halkı ahiralti adıyla da bilinen ve fasülye, salatalık, patates, karalahana ekilen bahçeyle sürekli ilişki içindedir ve çamurlu ayakkabılarını çıkarmadan topladıklarını eve aşhane üzerinden ulaştırabilmektedir. Yemek yer sofrası üzerine konulan sinide yenilir, yere veya gorc da denilen arkalıksız basit oturaklara oturulurdu. Aşhane’de tavanda ucundaki çengele kazanların asıldığı bir zincir (kremul) bulunmakta, altında sürekli ateş yakılan bir bölüm yeralmakta burası yemek pişirme, su ısıtma amacıyla kullanılmaktaydı.
Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. Mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler bu bölgede çok önemli bir yer tutar. O kadar ki “Mısır Mecisi” diye adlandırılan mısır soyma işlemi için kadınlar bir araya toplanır ve şarkılar, türküler söyleyerek bu önemli ve eğlenceli görevi yerine getirirler. Mısırın her bölümünü değerlendirir Karadenizli. Kabuklarını hayvanlara yedirir ve püsküllerini de tütünle sarıp sigara niyetine içerler. Çoğu Karadenizlinin kendinden geçerek yediği mısır ekmeği ve süzme yoğurt, sanırım mutlaka tadılması gereken bir zevktir. İtalyada Polenta adı verilen Mısır unu Karadeniz Bölgesinde sıklıkla kullanılmaktadır. En çok bilineni, Rizede Mıhlama,Trabzon ve çevresinde Kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir. Geleneksel ekmek mısır unundan geniş metal tepsilerde veya pileki adı verilen yayvan çömleklerde yapılırdı. Doğu Karadeniz’de ekmeğin hammadesi olan geleneksel tahıl mısırdır. Mısır ekmeği içerisine ballı fasülye (soya fasülyesi - Lazca pitanaşi lobiya) eklenirse uzun süre taze kalabilir.
Batı Karadeniz’e baktığımızda UNESCO tarafından koruma altına alınan Safranbolu şehrini görüyoruz. Evleriyle ünlü bu tarihi şehirde yenen yemekler temelinde Doğu Karadenizden çok farklı olmasa da farklılıklar gösterir. Kavurma iki bölgede de önemlidir. Eskiden daha çok önem verilen kıyma ve kavurma, bugün de tavalarda uzun süre pişirilip kavrulur, kıyma sahanı denilen büyük sahanlara doldurulur, soğuduktan sonra kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunur ve kış boyunca bu kıyma kalıplarından küçük parçalar halinde kesilerek yemeklerde kullanılır. Özellikle tarhana çorbası, yayım ve bükmede kullanılır. Bu bölgede de lahana çorba ve dolması da önemli yer tutar. Bu bölgede yer alan Şehzadeler şehri Amasya’ya da dünyanın belkide en güzel elmalarına sahip bir şehridir Karadeniz’in ve elma pekmezini yemeden bu şehri gördüm diyemezsiniz.
Diğer bir önemli Karadeniz sebzesi ise Karalahanadır. Karalahanadan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vurması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Karadenizlilerin.
Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Karadeniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayılmaları sırasında daha ziyade Trabzon Pidesi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide popülaritesini günümüzde de korumaktadır. Temeli aynı olmasına rağmen, açık ya da kapalı oluşu, içindekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anılmasına neden olmuştur. (Trabzon, Bayburt, Artvin, Bafra gibi)
Tatlılar konusunda tüm bölgelerde kadayıfın önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Artvin bölgesinde yaygın olan papara (ekmeka) Giritlilerinde çok iyi bildiği bir tatlıdır. Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değildir Karadenizde. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri de kaymakla yiyip mis gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder. Bunun yanı sıra tereyağı ile sote edilmiş Öğmeç adlı yumurtalı ekmeği de unutmamak lazım.
Karadenizli olmak ya da kendinizi Karadenizli hissetmek için gerekenler
-Kahvaltı dahil her öğünde balık yemek
-Hamsiyi diğer balıklardan ayrı tutup sanki farklı bir şeyden söz ediyormuşçasına, hamsi ve balık gibi bir ifade kullanmak
-Yoğurt ve ayran tüketmeden yaşamamayı öğrenmek
-Yeşil fasulyeden turşu kurup bir de üstüne, bu turşuyu soğanla kavurarak yemek
-Un kullanmak gereken her yerde mısır ununu tercih etmek
-Kirazı tuzlayıp salamura yaparak, kışın et gibi kavurmasını pişirmek
-Dünyadaki en güzel müziğin ve dansın Kolbastı ve Horon olduğunu düşünmek
-Dalgasız bir denizin olduğunu hayal bile edememek
alıntı
