- Pirinç Unu
- Mısır Unu
- Nohut Unu
- Patates Unu
- Soya Unu
- Kestane Unu
- Karabuğday Unu
- Mısır Nişastası
- Tapyoka Nişastası
- Sinangil Glutensiz Un
- Vitasafe Glutensiz Unları
- Farmo ( Fibrepan) Glutensiz Unları
- İhe Glutensiz Miks Un
- Metvak Glutensiz Unu
- Schar Glutensiz Unları
- Poensgen Glutensiz Unu
- Bıaglut Glutensiz Unu
- Loprofin Glutensiz Un
- Keçi Boynuzu Unu
PİRİNÇ UNU
Pirinç, dünyada tahıl üretiminde buğday ve mısırdan sonra üçüncü sırayı alan en önemli tahıl bitkilerinden biridir. Dünya genelinde yaygın olarak kullanılmakla beraber, Asya'da insanların temel besin kaynağını oluşturur.
Üretilen pirincin büyük bölümü doğrudan yiyecek olarak kullanılırken ayrıca öğütülerek un ve nişastaya da dönüştürülür. Türkiye’de çoğunlukla pilav, çorba, dolma ve sütlü tatlı yapımında kullanılır.
Tropik ve ılıman iklimlerde yetişen pirinç, su içinde yetiştirilen tek tahıl bitkisidir. Pirinç unu, pirincin kabuklarından ayıklanması ve öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilir.
Kullanım Alanları:
Pirinç unu, öğütülmüş kabuksuz veya esmer pirinçtir. Ekmek yapımına uygun olmamasına rağmen alerjik olmaması nedeniyle, gluten ve buğday unu ürünlerine alerjisi olanlar için alternatif bir besin kaynağıdır.
Pirinç unu daha çok, dondurma ve pasta sanayinde aranan bir ürünken; pirinç hamuru, cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve başka aperatif yiyecekler üretilmek üzere tabaka haline getirilebilir.
Pirinç unu konvansiyel ve organik olarak iki çeşittir. Geleneksel Türk tatlılarında yaygın olarak kullanılan pirinç ununun diğer bir önemli kullanım alanı bebek mamalarıdır. Nişasta oranı ve mikrobiyolojik yükü fazla olan bir tahıl ürünüdür.
Çölyak hastalığına karşı
Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten içeren gıdalar alındığı zaman, ince bağırsaklardaki bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir. Bu nedenle gluten içermeyen pirinç unu, çölyak hastalarının diyetinde çok önemlidir ve glutensiz ürünlerde pirinç unu kullanımı yaygındır.
MISIR UNU
Mısırın anavatanının Güney Amerika olduğu söylenmektedir. Son araştırmalara göre Meksika'da Tehuaca ile Yucatan arasındaki bölgede 5.500 yıl önce mısır ekimi yapılıyormuş. Mısır bitkisi otsu yabani bir bitkiden türetilmiştir.
Mısır unu kurutulmuş mısır tanelerinin çok iyi bir şekilde öğütülmesiyle elde edilir.
Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır.
Mısır unu opak olmasına ve suda çözündüğünde beyaz kalmasına rağmen, ısı bu çözeltiyi saydam hale çevirir.
Kullanım Alanları
Ekmek yapımında kullanılır.
Başka tür unlarla karıştırılıp hamur işi yapımında kullanılır.
Dolgu macunu, yapıştırıcı olarak kullanılır.
Et ve balık pişirmede kullanılır.
Her yemekte sunulan İtalyanların "Polenta"sına benzer "Mamaliga" mısır unundan yapılıyor.
Çok yönlü kullanım alanı olan mısır unundan burbon, viski ve bazı bira çeşitleri de üretilir.
Mısırın ilginç yanlarından biri, yetişebilmek için insan eline ihtiyaç duyması. Zira mısır bitkisi kendi kendine üreyemiyor. Mısır koçanını sıkı sıkı saran mısır kabukları tohumları gizliyor ve döllenmeyi önlüyor.
Mısır nişastası mısırın besidokusundan elde edilirken, mısır unu çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir.
Mısır unu, arpa, buğday, çavdar ve yulafın aksine gluten içermez. Gluten yapışkan bir proteindir. Sindiremeyen insanlarda ince barsak çeperinin yaralanmasına veya cilt hassasiyetine neden olur.
NOHUT UNU
Baklagillerden olan nohutun, topraklarımızda 8000 yıldır yetiştirilmekte olduğu ve Anadolu'dan Avrupa'ya ve Asya'ya yayıldığı bilinmektedir.
Günümüzde, Hindistan, Pakistan ve Bangladeş gibi ülkelerde temel besin kaynaklarından biri olan nohutun ortalama besin değerleri aşağıdaki gibidir:
%23 Protein
%64 Toplam karbonhidrat (nişasta, şeker)
%5 Yağ
%6 Lif
%3 Mineraller
Ülkemizde humus unu olarak da bilinen nohut ununun en önemli özelliklerinden biri gluten içermemesidir, bu nedenle çölyak hastalığı olanlar nohut ununu rahatlıkla tüketebilmektedir.
Nohut unu, İtalya'da "panelle" adı verilen kaplamalar gibi, et ürünlerinin ve sebzelerin kaplanmasında, İngiltere, Pakistan ve Hindistan gibi ülkelerde bir çok vejeteryan gıda üretiminde, ülkemizde ise yoğun olarak humus adı verilen mezenin yapımında kullanılmaktadır.
Önümüzdeki dönemde, nohut ununun endüstriyel kullanımının, glutensiz gıdaların üretiminde artması beklenmektedir.
PATATES UNU
Patates unu ilk olarak 1700’lerin ortasında üretilmiştir. Bu tarihte buğday unu nadir bulunan ve pahalı bir ürün haline gelince, Fransa’da köylüler patatesi un haline getirip, bu undan ekmek yapmaya başlamışlardır.
Patates unu, patatesin kabuklarıyla haşlanıp, ezilmesi ve kurutulması elde edilir. Patates unu, beyazlatma işlemi geçirdiği için beyaz renktedir. Gluten içermez, protein içeriği pirinç unununkine benzerdir ama mısır ve buğday unundan düşüktür. Glutene alerjisi olan insanlar buğday unu tüketemedikleri için, patates unu gibi glutensiz ürünleri tercih ederler.
Düşük sıcaklıkta, güneş görmeyen ortamda saklandığında, ortalama raf ömrü 12 aydır. Dondurucuda veya buzdolabında saklamak bu süreyi 24 aya kadar çıkarır.
Patates unu, patates nişastası ile karıştırılır, ama patates nişastası sadece patatesin nişastası kullanılarak yapıldığı için besin değerleri farklılık gösterir. Ayrıca patates nişastası patates tadını taşımazken, patates unu patatesin tadını korur.
100 gram patates ununun besin değeri:
Protein 6.9 gram
Lif 5.9 gram
Enerji 357 kalori
Karbonhidrat 83 gr
Şeker 3 gram
Kullanım Alanları:
Patates tadını arttırmak amacıyla, patates içerikli gıdalarda ve hazır patates püresinde kullanılır.
Başka çeşit unlarla karıştırılıp unlu mamullerde bayatlamayı geciktirici ve genleştirici katkı maddesi olarak kullanılır. Patates unu en çok ekmek yapımında kullanılmaktadır.
Unlu mamullerde, ekmek dışında, bisküvi ve krakerlerde, poğaçalarda, milföy hamurunda, mantı, gofret tabaka, dondurma külahı ve benzeri unlu mamullerde kullanılır.
Hazır çorba içeriklerinde, ev yapımı çorbalarda ve soslarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır.
Kaplama malzemesi olarak kullanılmaktadır.
Bebek besinlerinde kullanılmaktadır.
Ekmek hamuruna patates unu eklemenin faydaları:
Bayatlamayı geciktirir.
Hamurun su alma kapasitesini arttırarak, randımanı ve ekmeğin hacmini arttırır.
Su tutma özelliği, ekmeğe yumuşaklık kazandırır.
Nişasta içeriği sayesinde, ekmeğin iç kısmının daha beyaz olmasını sağlar.
Kabuk renginin koyu sarı olmasını ve daha yumuşak bir yapıda kabuk oluşumunu sağlar.
Normal ekmek yapımında, genellikle buğday unu miktarı üzerinden, % 1.5 - 2 oranında patates unu katılarak, normal hamur haline getirilir. Daha sonra, mamülün özelliğine göre normal işlemler uygulanır. Dikkat edilmesi gereken husus, patates unu içindeki mineraller ve özellikle C vitamini nedeniyle, mayalanma ve kabarma, normalden daha önce olur.
Patates unu, ürünün bayatlama süresini 3 - 4 gün kadar uzatarak, hem üretimde, hem de kullanımda büyük tasarruf sağlar. Ürünün elastikiyetini arttırarak, ufalanmayı engeller. Fermantasyon süresini kısaltarak, enerjiden ve zamandan tasarruf sağlar. Ürünün lezzetini arttırır.
SOYA UNU
Soya fasulyesinin kavrulup, öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte; mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağıdır.
Ekmek üretiminde ve tüm unlu mamullerde kullanılabilen soya unu sayesinde hem ürünün maliyeti düşürülebilmekte, hem de kalitesi artmaktadır. Pişirme esnasında hamurun su tutma yeteneğini arttırır. Böylece bir günde tüketilmesi gereken ekmeğin raf ömrü artar. Ekmek tazeliğini üç güne kadar korur.
Hamurun yapısını güçlendirir, ekmek içinin daha az ve homojen şekilde gözenekli olmasını sağlar, ekmeğe gevreklik kazandırır. Soya ununun içinde bulunan şeker, kabuğun daha iyi kızarmasını ve renginin daha güzel görünmesini sağlar, ekmeğin üretim maliyetini düşürerek, protein değerini arttırır.
Soya unu, pişirilme esnasındaki buharlaşmayı daha az dereceye düşürür. Böylece somun kesim ağırlığı 4-5 gr. eksiltilse dahi, piştikten sonra aynı gramajda ekmek elde edilebilir. Bu da aynı miktarda hamurdan daha fazla ekmek üretimi yani ek bir kazanç demektir. Ayrıca fırında pişim süresi de kısalacağından enerji tasarrufu sağlar.
Baklava’dan böreğe, mantı’dan milföy hamuruna kadar pek çok farklı üründe soya unu kullanılabilir. İçine soya unu katılan hamurun yufka şeklinde açılması esnasında elastikiyeti artar. Böylece yufkanın yırtılması önlenir.
Donut, lokma gibi yağda kızartılan unlu mamullerin hamuruna %3 oranında yağsız soya unu ilave edildiğinde, bu ürünlerin yağı çekme oranı azalır. Kızartma esnasında daha az yağ emerler, böylece hem yağdan tasarruf edilebilir, hem de tüketicilerin tercih edeceği şekilde daha az yağlı mamuller üretilebilir.
İki çeşit soya unu vardır:
1. Yağlı Soya Unu:
Soya fasulyesinin, kabukları ayrıldıktan sonra hiçbir ısıl işlem görmeden öğütülmüş halidir. Herhangi bir ısıya maruz kalmadığı için enzimlerin tamamı aktif haldedir. Yağı ayrılmamıştır, dolayısıyla bünyesinde % 18 yağ ve % 36 protein bulunmaktadır. Ürünün protein oranını önemli oranda arttırmaktadır.
Özellikle yapısında aktif halde bulunan lipoksigenaz enzimi ekmeğin beyazlamasını sağlamaktadır. Yine yapısında bulunan soya yağı, ekmeğe gevrekleştirici etki yaparak, ürünün ince kabuklu, ince gözenekli ve yumuşak ekmek içli olmasını sağlar.
2. Yağsız Soya Unu
Soya fasulyesinin kabukları ayrıldıktan sonra, unun yağ oranının %1 seviyesine düşürülüp, hafif ısıl işlem görmesiyle elde edilmektedir. Enzim aktif soya ununa göre daha beyazdır ve % 50 protein içermektedir.
Yağsız soya unu, pişirme esnasında hamurun su tutma yeteneğini arttırır. Böylece ekmek nemli olur ve bu da ürünün raf ömrünü uzatarak bayatlamasını geciktirir. Hamur yapısını güçlendirerek, ekmek içinin ince gözenekli olmasını sağlar. Soya ununun içinde bulunan şeker nedeniyle kabuğun daha iyi kızarmasını sağlar.
Yağsız soya unu, bisküvi, makarna gibi ürünlerde de başarıyla kullanılabilir.
Kullanım Alanları
Gıda sektöründe, pastacılık ve ekmekçilik, hamur işleri, et ürünleri, hazır karışımlar, sıvı yiyecekler, çocuk mamaları, şekerlemeler, hastalar için özel gıdalar, salça, çeşniler ve çorbalarda kullanılır.
Ayrıca arıcılıkta kullanılır. Polen yerine kullanılabilmektedir. Ancak soya unuyla aşırı besleme yapılırsa, arılar üzerinde zararlı etkileri ortaya çıkabilir.
Soya ununun insan sağlığı üzerindeki etkileri:
FDA (ABD Tarım Bakanlığı Gıda ve İlaç Dairesi), 1999 yılında soya ürünlerinin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri konusundaki iddiaları kabul ederek, onaylamıştır. Buna göre başta %50 protein içeren yağsız soya unu olmak üzere pek çok soya ürünü kandaki kolesterol seviyesini düşürerek kalp krizi riskini azaltabilir.
Kemik erimesini önlemektedir.
Prostat, göğüs, mide ve hücre kanserlerine yakalanma riskini azaltmaktadır.
KESTANE UNU
Kestane; içerdiği besin öğelerine ilaveten, tamamen doğal şartlarda yetiştiğinden, beslenme diyetlerinde eskiden beri yer almıştır. Savaş ve kıtlık dönemlerinde Avrupa’ nın yoksul toplumları kestaneyi öğütüp tahıl unu yerine kullanmıştır. 6000 yıldır insanların beslenmesinde önemli rol oynayan kestane meyvesi fakirin ekmeği, ağacı da ekmek ağacı olarak tanımlanmıştır.
Kestanenin yapısı diğer kuruyemişlerin yapısından çok farklıdır. Temel olarak karbonhidrat ve su ile çok düşük miktarda yağdan oluşan kestane, yemişten çok tahıl özelliği gösterir. Kestaneler öğütüldüğünde, badem ve fındıktaki yağlı yapı yerine güzel ve tatlı bir un haline gelir.
Buğday ununun içerisinde bulunan ve ekmeklerle keklerin kabarmasını sağlayan gluten maddesi kestane ununda yoktur. Bu nedenle kestane unuyla yapılan ekmekler ve kekler kabarık değildir. Gluten içermediği için özellikle çölyak hastaları tarafından ilgi görmesi beklenen kestane unuyla çeşitli yemekler ve unlu mamuller üretmek mümkün. Bazı araştırmacılar inek sütündeki süt şekeri laktozun çocuklar için alerjik etkisi nedeniyle çocuklara uygun tatlı ve çorbaların hazırlanmasında kestane ununun alternatif bir ürün olabileceğine dikkat çekmektedirler. Kestane unu ayrıca sütlü puding türü ürünlerde, ekmek yapımında, flakes ( corn flakes) türü ürünlerin hazırlanmasında, çorbalara, soslara ve salçalara terbiye yapmada ve tat vermede kullanılabilir. Kestane unu aynı zamanda kozmetik sektöründe de aranılan bir üründür.
KARABUĞDAY UNU
Karabuğday’da Gluten Maddesi Bulunmaz.
Gluten, Çölyak (Celiac) hastalarının kesinlikle kaçınması gereken bir besin maddesidir. Çünkü çölyak hastalarının glutenli besin maddelerini sindirmeleri mümkün değildir. Eğer bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalar alırlarsa bağırsak duvarları kızarıp kabarır, tahriş olur. Daha ileri durumlarda ishal, gaz, şişkinlik, kramp hatta ağrı gibi karınla ilgili bazı problemler yaşarlar.
Kan Şekerinin Daha İyi Kontrolü ve Daha Düşük Şeker Hastalığı Riski.
Karabuğdayda bulunan besinler kan şekerinin kontrolüne katkıda bulunur. Rafine beyaz undan yapılmış ekmekle karabuğday tanelerinin kan şekeri üzerine etkileri test edilerek karşılaştırılmış, karabuğdayın kandaki şekeri ve insülin cevabını önemli oranda azalttığı görülmüştür.
r. Çünkü karabuğday mükemmel bir magnezyum kaynağıdır. Bu da önemli bir noktadır. Daha çok magnezyumca zengin gıdalarla beslenen kadınların bu gıdaları az tüketenlerle kıyaslandığında %24 daha düşük şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları anlaşılmıştır.
Karabuğday İnsan Vücudunda İstenmeyen Kolesterolün Azaltılmasında Etkilidir.
İnsan vücudu karabuğdayda bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Diğer bazı gıdalar da yüksek proteine sahiptir ancak çoğu yüksek oranda yağ ihtiva eder. Oysa karabuğday hemen hemen yağsızdır.
Kalp Hastalıklarına ve Kansere Karşı Koruyucu Bir Bitkidir.
Özellikle Karabuğday gibi tam tanelerde çok bulunan ve fitokimyasalların bir tipi olan bitki lignanları bağırsaklardaki flora tarafından enterolakton’a çevrilir. Bu bileşiğin göğüs kanseri ve hormona dayalı kanser tiplerine ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu olduğu anlaşılmıştır.
Karabuğday Karaciğerin Çalışmasını Kolaylaştıran Choline İhtiva Eder.
Yüksek Tansiyon ve Kansızlığa Karşı Korur.
Potasyum, magnezyum, fosfor ve demir karabuğdayda bol miktarda bulunur. Demir diğer tahıllarda olduğundan daha yüksektir. Bu mineraller yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli bir role sahiptirler.
Japon araştırmacılar karabuğdayın vücudu rahatlattığını, iltihaplanmayı, aşırı terlemeyi, burun kanamasını iyileştirdiğini ve önlediğini ve bağırsakların fonksiyonlarının iyi bir şekilde devamlılığını sağladığını bildirmişlerdir
TABYOKA NİŞASTASI
Tapyoka, Manihot esculenta bitkisinin köklerinden, ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen tatsız, kokusuz ve renksiz bir tür nişastadır. Güney Afrika kökenli Manihot esculenta bitkisi, günümüzde dünya çapında yetiştirilmektedir ve Hindistan’ın Kerala bölgesinde tapyoka, acı tapyoka, manyok, boba, kapa isimleriyle adlandırılır. Tapyoka, gıdalarda koyulaştırıcı madde olarak dünyanın her yerinde yaygın olarak kullanılan bir maddedir. Gultensiz ve hemen hemen proteinsiz bir maddedir.
Tapyoka bitkisi kırmızı ve yeşil dallardan oluşmaktadır. Kırmızı renkteki kökten gıdalarda direk olarak faydalanılabilirken, yeşil kökten faydalanılabilmesi için içeriğindeki toksinin ayrıştırılması gerekmektedir.
Ticari olarak tapyoka nişastası, ince ve kalın tanecikli, toz, un, çubuk ve inci yapılarında bulunmaktadır. Dikdörtgen çubuk ve inci yapıda bulunan tapyoka nişastasının pişirilmeden önce ıslatılması gerekir, çünkü hacminin iki katı kadar su çekebilme özelliğine sahiptir. Çubuk ve inci yapıdaki nişastalar renklendirilebilirken, genel olarak tüm tapyoka nişastaları beyaz renklidir. Bütün formlarında tapyoka nişastası pişirilmeden önce saydamsız, ışık geçirmeyen haldedir, ancak pişirildikten sonra yarı saydam form alır.
İnci yapıdaki tapyoka nişastası genellikle tapyoka pudinginde kullanılır ve kullanım öncesinde bir gün öncesinden suda bırakılması gerekir. Tapyoka içeceklerinde kullanımınında ise 25 dakika kaynar suda işlem görmelidir.
Kullanım Alanları
Gıda sanayisinde kullanılan farklı renklerde ve boyutlarda tapyoka nişastaları bulunmaktadır. Bunlardan en sık kullanılanları inci tapyokalar ve çubuk tapyokalardır. Yaklaşık 2 mm çapındaki tapyoka incileri genellikle tapyoka pudingi yapımında kullanılırken büyük inciler “Bubble çayı” ve “Boba süt çayı” olarak bilinen bazı Tayvan içeceklerinde kullanılır.
Brezilya mutfağında tapyoka birçok yemekte kullanılır. Yoğunlaştırılmış sütlü muz, çikolata, tereyağı, peynir, muzlu çikolata gibi aperatiflerden, et yemeklerine kadar birçok yemek çeşidinde kullanılır ve soğuk servisi yapılır.
Tapyoka nişastası çorbalarda ve birçok sıvı gıdada kıvam artırıcı özelliği ile kullanılır. İlaç sektöründe ve resim boyalarında ise kimyasal bağlayıcı (tutkal) olarak kullanılır. Un yapıdaki tapyoka nişastası yumuşak ekmek, kek ve kurabiyelerde kullanılır. Tanecikli yapıdaki tapyoka nişastası ise turtaların zengin meyve içeriğine sahip olan dolgu maddelerinde kullanılmaktadır.
alıntı
